La fermentación es un paso esencial en la fabricación de cerveza, en el que las levaduras transforman los azúcares del mosto de cebada en etanol y dióxido de carbono. En este proceso, las bacterias también desempeñan un papel importante. En este artículo, te explicaremos qué bacterias fermentan la cerveza y cómo intervienen en el proceso de fermentación.
- Tipos de levadura utilizados en la fermentación de la cerveza
- Organismos que intervienen en la fermentación de la cerveza
- Fuentes:
- Consultas habituales
- ¿Qué es la fermentación de la cerveza?
- ¿Qué tipos de levadura se utilizan en la fermentación de la cerveza?
- ¿Qué son las levaduras salvajes?
- ¿Cómo se controla la presencia de levaduras salvajes en la producción de cerveza?
- ¿Cuál es la importancia de estudiar la diversidad genética de las levaduras en la fermentación de la cerveza?
Tipos de levadura utilizados en la fermentación de la cerveza
Antes de adentrarnos en el papel de las bacterias en la fermentación de la cerveza, es importante hablar sobre las levaduras utilizadas en este proceso. En general, se utilizan dos grandes familias de levadura en la cervecería: la Saccharomyces cerevisiae y la Saccharomyces pastorianus.
La Saccharomyces cerevisiae ha sido utilizada desde tiempos remotos para fermentar cerveza. Es una levadura de alta fermentación, que trabaja a temperaturas entre los 17 y 25°C. Por otro lado, la Saccharomyces pastorianus es utilizada para fermentar cervezas lager o rubias. Esta levadura fermenta a temperaturas más bajas, entre los 5 y 10°C.
En los últimos años, se ha descubierto que la Saccharomyces pastorianus surgió de una combinación entre la Saccharomyces cerevisiae y la Saccharomyces eubayanus, una levadura capaz de tolerar temperaturas más bajas. Esta mezcla de levaduras es la responsable de la fermentación de las cervezas lager.
Tipos de cervezas según su fermentación
En función del tipo de levadura utilizada en la fermentación, las cervezas se pueden clasificar en dos grandes grupos: las cervezas lager y las cervezas ale.
- Cervezas lager: Estas cervezas, también conocidas como cervezas de baja fermentación, se fermentan a temperaturas más bajas, entre los 5 y 10°C. Son las cervezas de mayor consumo en la actualidad, siendo las más conocidas las rubias como la Pilsen.
- Cervezas ale: Estas cervezas, también conocidas como cervezas de alta fermentación, se fermentan a temperaturas más altas, entre los 17 y 25°C. Son conocidas por sus matices afrutados y suelen incluir estilos como las weissbier, las pale ale y las stout.
Otro tipo de cervezas que debemos mencionar son las cervezas lámbicas, que se fermentan de forma espontánea utilizando microorganismos presentes en el ambiente. Estas cervezas son muy apreciadas por su complejidad y matices. Un ejemplo de cerveza lámbica es la Kriek.
Organismos que intervienen en la fermentación de la cerveza
Además de las levaduras, existen otros microorganismos que pueden intervenir en la fermentación de la cerveza, incluyendo bacterias y otras levaduras conocidas como levaduras salvajes. Estos microorganismos pueden alterar los sabores y aromas esperados, afectando negativamente la calidad del producto y su estabilidad.
El objetivo principal de los cerveceros es lograr que la levadura elegida sea la única responsable de la fermentación. Sin embargo, en la producción artesanal de cerveza, esto puede ser un desafío debido a la heterogeneidad de las fábricas y la dificultad de detectar y controlar los microorganismos.
Un estudio realizado en Argentina por el IPATEC (CONICET - UNCo) reveló la presencia de levaduras salvajes, especialmente del género Saccharomyces, que pueden alterar la calidad de las cervezas. Una variedad particular denominada diastaticus fue encontrada con una incidencia del 66%. Esta variedad tiene la capacidad de consumir azúcares complejos, generando exceso de gasificación y alcohol, lo que disminuye la vida útil y calidad de las cervezas.
Es importante estudiar la diversidad genética de estas levaduras contaminantes para poder establecer estrategias de control microbiológico en las fábricas de cerveza. El estudio realizado en colaboración con el instituto Weihenstephan de Alemania permitió evidenciar la diversidad genética y distribución de estas levaduras en una comunidad de microcervecerías de la Patagonia Andina.
La fermentación de la cerveza es un proceso en el que las levaduras juegan un papel fundamental, transformando los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Sin embargo, también pueden intervenir bacterias y otras levaduras salvajes que pueden afectar negativamente la calidad del producto.
Es importante que los cerveceros se enfoquen en controlar y prevenir la presencia de estos microorganismos, para garantizar la calidad y estabilidad de sus cervezas. Estudios como el realizado en Argentina ayudan a comprender mejor la diversidad genética de estas levaduras y a establecer estrategias de control microbiológico más eficientes.
Fuentes:
- [1] IPATEC (CONICET - UNCo): https://ipatec.conicet.gov.ar/wp-content/uploads/sites/72/2020/05/2020BrewingScience_latorre.pdf
Consultas habituales
¿Qué es la fermentación de la cerveza?
La fermentación de la cerveza es el proceso en el que las levaduras transforman los azúcares del mosto de cebada en alcohol y dióxido de carbono, dando lugar a la cerveza.
¿Qué tipos de levadura se utilizan en la fermentación de la cerveza?
En la fermentación de la cerveza se utilizan principalmente dos tipos de levadura: la Saccharomyces cerevisiae, utilizada en cervezas de alta fermentación, y la Saccharomyces pastorianus, utilizada en cervezas de baja fermentación.
¿Qué son las levaduras salvajes?
Las levaduras salvajes son levaduras diferentes a las utilizadas normalmente en la fermentación de la cerveza. Estas levaduras pueden alterar los sabores y aromas esperados, afectando la calidad del producto.
¿Cómo se controla la presencia de levaduras salvajes en la producción de cerveza?
Para controlar la presencia de levaduras salvajes en la producción de cerveza, es importante llevar a cabo un control microbiológico riguroso, utilizando técnicas de detección y prevención adecuadas. Además, es fundamental mantener una higiene adecuada en todas las etapas del proceso de elaboración.
¿Cuál es la importancia de estudiar la diversidad genética de las levaduras en la fermentación de la cerveza?
Estudiar la diversidad genética de las levaduras en la fermentación de la cerveza permite comprender mejor su comportamiento y establecer estrategias de control microbiológico más eficientes. Esto ayuda a garantizar la calidad y estabilidad de las cervezas producidas.
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